Teadlased kinnitavad maitsva pitsa jaoks õige juustu

Kellele ei meeldi maitsev pitsaviil? Soe, mahlane ja väga aromaatne on see Brasiilias üks enim tarbitavaid roogi. Pizzaühingu hinnangul on seal umbes 5000 spetsialiseerunud ettevõtet ja päevas müüakse 1 miljon pitsat (sealhulgas külmutatud), kõik ainuüksi São Paulo osariigis.

Kuid ta pole edukas ainult Brasiilias. Terve maailm on temasse armunud ja pitsa osas pole USA odav. Ameeriklane sööb pitsat umbes 39 korda aastas ja roa suur saladus ei peitu mitte paljudes täidistes, vaid piimas plahvatuse põhjustatud suurte tumedate mullidega juustudes.

Pitsaõpetus

Pitsa on nii püha roog, et toiduteadlased on delikatessi väga kõvasti uurinud, uurides pitsa füüsikalisi ja keemilisi omadusi. Uus-Meremaa Aucklandi ülikooli materjalitehnika professor Bryony James oli pühendunud sellele, et teada saada, mis on hea pitsa valmistamiseks parim juust.

James ja tema kolleegid soovisid lähemalt uurida, miks on juustudel pärast küpsetamist erinevad maitsed ja milline neist sobib kõige paremini pitsale. Nad hakkasid mitut neist valmistama erinevat tüüpi piimatoodetega nagu mozzarella, cheddar, provolone ja gruyère ning arvutasid täpselt välja mullide koguse, nende pruunistumise tüübi ja õlisisalduse.

Juustu füüsikaliste omaduste täiendavaks mõistmiseks mõõtsid teadlased veesisaldust ja elastsust. Samuti töötasid nad välja üksikasjalikud skeemid selle kohta, mis juhtub iga kvaliteediga toiduvalmistamise ajal. Tulemuseks ei saanud teisiti olla: mozzarella oli meister kõigi uuritud juustuliikide seas.

Valimise põhjus

James ja teised teadlased märkasid, et cheddar ei ole väga elastne, nii et see ei põhjusta villide teket. Gruyère puruneb juba hästi, kuid jätab lisaks väga õlisele ka väga pruunid laigud. Mozzarella on kõiges hea: sellel on suur elastsus ja selle mullidel on õige tumenemismuster.

Ahjus aurustub juustust vesi aurude moodustamiseks, mille tagajärjel tekivad mullid. Kuna mozzarella on väga elastne, laieneb mull ja muutub üsna suureks. Kui need lõhkevad, libiseb meiereis olev õli välja ja juust hakkab pruunistuma, luues pitsale peamise omaduse.

Tõsine nali

„Koduse pitsa tarbijana võiksite nende asjadega mängida. Kas soovite traditsioonilise mulli moodustumisega, kuid selgema maitsega pitsa? Proovige segada mozzarella-juust teist tüüpi juustuga, ”ütleb James.

Insener selgitab, et uuringute abil saab manipuleerida toidu omadustega, näiteks valmistada madala rasvasisaldusega juustu, mis maitseb sama hästi kui toidu kõige rasvasem versioon. Või äkki saavad teadlased välja töötada pitsataina, mis näeb hea välja isegi pärast külmkapis veedetud päeva.

"Kui me teame selle mikrostrukturaalsele tasemele sobivat toitu, annab see meile hoovad, mida peame oma käitumisviisi muutmiseks, " võtab James kokku, olles kindel, et tema uurimistöö läheb kaugele.